Hace menos de dos décadas que cuando se hablaba de lactosa pocas personas sabían lo que era, pero en la actualidad forma parte del vocabulario habitual.
La lactosa es un azúcar formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa, por lo que se la clasifica como disacárido. Este azúcar esta presente de manera natural en la leche.
En ciertas circunstancias, la lactosa de la leche se puede transformar en otra sustancia química, como es el ácido láctico.
Este cambio puede ser debido a la presencia de microorganismos específicos que se inoculan en la leche para poder provocar esta transformación.
Al formarse el ácido láctico en la leche, provoca unos cambios a nivel organoleptico. Cambios cómo, un sabor más acido y la formación de coágulos.
Además, tanto las proteínas como las grasas presentes de manera natural en la leche, se degradan gracias a la presencia de los microorganismos.
¿Qué tipo de leches fermentadas podemos encontrar?
Podemos encontrar dos tipos:
- Leches fermentadas acidificadas: en este caso gracias a la presencia de los microorganismos ( Lactobacillus bulgarius o los Streptococcus thermpohilius) transforman la lactosa en ácido láctico. En este caso hablariamos de alimentos como por ejemplo el yogur.
- Leches fermentadas ácido-alchólicas: los microorganismos inoculados a la leche, producen ácido láctico, alcohol etílico y dióxido de carbono. En este caso, encontramos alimentos como el Kefir, el Kumis o el Fuli.
Propiedades nutritivas de las leches fermentadas
Sobre el aporte energético es muy similar al de la leche de origen. Los mayores cambios se encuentran en su aporte proteico. Ya que gracias a los microorganismos, las proteínas son de mejor asimilación y digestabilidad.
En el caso de los hidratos de carbono, al transformarse la lactosa en ácido láctico, tenemos mayor facilidad a asimilar el calcio de la propia leche.
Y sobre las grasas, su concentración será la misma que en la leche de origen, pero de nuevo, gracias a los microorganismos, mejorará su aroma.
Cristina Sánchez Reyes
Dietista – Reus
