Una alimentación saludable es aquella que se adapta a las necesidades de la persona», es lo que indica el Dr. Jordi Salas-Salvadó, un magnifico y genial profesional de la nutrición y de la medicina.
Jordi Salas-Salvadó es licenciado en Medicina y Cirugía por la Universidad Autónoma de Barcelona y Doctor por la Universidad de Barcelona. Realizó sus estudios de especialización posdoctoral en la Universidad de Nancy y la de Paris V, obtuvo el Certificado de Estudios Superiores en Nutrición Humana y un Diploma de Estudios Avanzados (DEA) de Nutrición Artificial.
Ocupa el puesto de Catedrático de Nutrición y Bromatología en la Facultad de Medicina de Reus y la Jefatura Clínica de Nutrición en el Servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario de Sant Joan de Reus. Es docente de los estudios de Medicina y Cirugía y del Grado de Nutrición Humana y Dietética, así como del Máster en Nutrición y Metabolismo y de otros estudios de Máster de la Universidad Rovira i Virgili.
El grupo de Investigación que lidera (Unidad de Investigación Humana de la Universidad Rovira i Virgili) forma parte del CIBERobn (Centro de Investigación Biomédica en Red – Fisiopatolofía de la Obesidad y la Nutrición), del Instituto Carlos III de Madrid y de la Red Iberoamericana RIBESMED para el estudio del síndrome metabólico en Latinoamérica.
A día de hoy, Salas presidente la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD), es director del Centre Català de la Nutrició (CCNIEC-IEC), que aglutina a 21 grupos de investigación en nutrición de Cataluña, y es miembro del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN).
Su labor profesional es amplia y variada: docencia, investigación, práctica hospitalaria, presidencia de organismos científicos… ¿Se puede con todo?
Llego a todo lo que llego. Quisiera llegar a más, tanto en investigación, como clínica o docencia. La gracia está en organizarse en el tiempo y en entusiasmar a los de tu lado en lo que haces. Es imprescindible para llegar lejos en el trabajo no olvidar las horas de relax, diversión y vida con tu familia. Ello ha potenciado mi capacidad de conseguir hitos.
Creo que para ser un buen clínico debes hacer investigación. Esto hace que te formules preguntas que debes responder y permite mejorar tu ejercicio de la profesión y el de tus compañeros o discípulos. Dado que mi investigación es muy clínica con seres humanos, es imprescindible mantener la actividad como médico para no perder el horizonte y para que esta sea, además, factible.
Por último, para hacer docencia de excelencia en una Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud, es necesario tener enfermos, ya que gran parte del currículum del alumno debe realizarse en el hospital con pacientes. Compatibilizar estas tres tareas enriquece mucho, pero no es fácil.
Requiere un gran esfuerzo de organización. Presidir organismos científicos o participar en el Comité de la AESAN significa poder influir en que cambien las cosas en beneficio de la comunidad.
¿Qué es para usted una alimentación saludable? ¿Cuál es el patrón alimentario que resulta más protector para la salud?
«Una alimentación saludable es variada, combina alimentos en sus justas proporciones, es frugal y respetuosa con el entorno»
Una alimentación saludable es aquella que se adapta a las necesidades y a las características de la persona. Es una alimentación variada que combina alimentos en sus justas proporciones, es frugal y respetuosa con el entorno. Quizá hay diferentes maneras saludables de alimentarnos.
A este patrón alimentario los americanos le llaman «dieta prudente» o «patrón dietético saludable». Nosotros le llamamos dieta mediterránea, que se caracteriza por la abundancia de alimentos vegetales, como cereales (sobre todo integrales), verduras, hortalizas, legumbres, frutas y frutos secos; el empleo de aceite de oliva como fuente principal de grasa; un consumo moderado de pescado, marisco, aves de corral, productos lácteos (yogur, ciertos quesos) y huevos; el consumo escaso de carnes roja y derivados.
La dieta mediterránea es pobre en ácidos grasos saturados y trans, y rica en monoinsaturados, así como en carbohidratos complejos y fibra. Además, es muy rica en antioxidantes y otros fitoquímicos que protegen de la enfermedad crónica a través de múltiples mecanismos.
Las evidencias sobre las ventajas de la dieta mediterránea son amplias y aumentan de manera constante. Estudios como PREDIMED, del que su equipo de investigación forma parte, contribuyen a su análisis y difusión. ¿Qué investiga este proyecto?
El estudio PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea), coordinado por Ramon Estruch, es un ensayo clínico aleatorizado de intervención dietética que pretende averiguar si la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen o frutos secos evita complicaciones cardiovasculares mayores (muerte de origen cardiovascular, infarto de miocardio y/o accidente vascular cerebral) en sujetos de alto riesgo vascular, comparado con una dieta baja en grasa según las recomendaciones actuales de la dieta en la prevención cardiovascular.
Como variables secundarias, se pretende valorar también los efectos de la dieta mediterránea sobre la mortalidad global y la incidencia de insuficiencia cardiaca, diabetes, cáncer, deterioro cognitivo y otras enfermedades neuro-degenerativas, junto con los mecanismos a través de los cuales se pueden explicar estos beneficios. El proyecto PREDIMED está considerado un importante estudio en todo el mundo, que puede cambiar las recomendaciones dietéticas actuales para la prevención de enfermedades crónicas.
¿Cuáles son los resultados más destacables?
«La adscripción a una dieta mediterránea comporta una disminución del 50% del riesgo de diabetes»
En el estudio PREDIMED se han incluido más de 7.300 participantes y empezamos a tener resultados importantes. A los tres meses de seguimiento, hemos observado que los voluntarios adscritos a la dieta mediterránea suplementada, con frutos secos o con aceite de oliva disminuyen más los niveles de colesterol malo (LDL) y aumentan los niveles de colesterol bueno (HDL), con respecto a los sujetos del grupo control que ingieren una dieta baja en grasa. Los individuos que siguen la dieta mediterránea con frutos secos mejoran en mayor medida la resistencia a la insulina y tienen un mejor patrón inflamatorio, lo cual les pone en una situación metabólica mejor.
Hace tres años, pudimos observar que los sujetos aleatorizados para seguir una dieta mediterránea suplementada con frutos secos, al año de seguimiento, disminuían en mayor medida la prevalencia de síndrome metabólico (una constelación de factores metabólicos asociados a obesidad abdominal que confiere un alto riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular y otras enfermedades crónicas). Hace poco hemos visto que la adscripción a una dieta mediterránea comporta una disminución del 50% del riesgo de diabetes. Esto quiere decir que este patrón dietético, donde los frutos secos y el aceite de oliva juegan un papel esencial, previene la diabetes en los individuos no diabéticos con un alto riesgo cardiovascular.
El papel de alimentos como frutos secos o aceite de oliva sobre la salud ha cambiado en los últimos tiempos. La población los consideraba un alimento que se debía moderar por su aporte calórico y graso. ¿Qué hay de cierto en esto y cuál es la evidencia científica actual?
La idea de que una caloría engorda está ya anticuada. Depende de cómo te comas esta caloría, ya que la saciedad que provoca una comida varía según su composición nutricional, de la forma en que se ingiere (líquida o sólida) y de muchos otros factores. Con esto no quiero decir que el aceite de oliva o los frutos secos ayuden a perder peso.
En los últimos años, diferentes grupos han intentado conocer el efecto del consumo de estos alimentos sobre el peso corporal, el balance energético y los procesos de oxidación. Al ser ricos en grasa y energía, se les han atribuido unos posibles efectos indeseables sobre el peso corporal y los procesos de oxidación del organismo, infundados pero no comprobados.
Ahora tenemos bastantes evidencias que sugieren que el consumo de frutos secos en cantidades razonables no se asocia a un aumento de peso, a riesgo de diabetes o a procesos de oxidación, por lo que no tenemos argumentos para decir que no deben recomendarse a la población general, obesa o con diabetes. Parte de la grasa de los frutos secos no se absorbe.
Además, los frutos secos tienen un elevado poder saciante, por lo que al ingerirlos comportan una reducción espontánea del consumo de otros alimentos calóricos de la dieta. También tenemos algunas evidencias que sugieren que las grasas contenidas en los frutos secos o el aceite de oliva se metabolizan mejor que otros tipos de grasa presentes en productos animales. En diversos estudios epidemiológicos, los consumidores habituales de frutos secos tienen menos riesgo de padecer obesidad o diabetes.
Otro ámbito que goza de su conocimiento es la obesidad, como demuestra el «Consenso para la evaluación del sobrepeso y la obesidad y el establecimiento de criterios de intervención terapéutica», que firmó en 2007 como representante de la SEEDO.
Otro ejemplo es el documento que ha coordinado como presidente de la FESNAD, «Consenso FESNAD-SEEDO: Recomendaciones nutricionales basadas en la evidencia para la prevención y el tratamiento del sobrepeso y la obesidad en adultos», que se presentará a finales de octubre en el X Congreso de la SEEDO. ¿Puede resumir estas recomendaciones?
Es imposible resumir un documento tan amplio y completo, con más de 180 páginas y más de 80 evidencias y sus respectivas recomendaciones. Casi la mitad de las evidencias hacen referencia a la prevención de la obesidad a través de la dieta y la otra mitad, a su tratamiento dietético.
Intentamos responder a preguntas para ayudar al profesional de la salud o a las administraciones a tomar decisiones en cuanto a tratamiento o prevención de este gran problema de salud pública. Cuántas veces nos hemos preguntado, ¿qué es mejor, comer la misma cantidad de calorías en dos tomas o cinco? ¿beber agua ayuda a perder peso mientras se sigue una dieta hipocalórica? ¿las dietas hiperproteicas ayudan a perder más peso en comparación con las normoproteicas? ¿la dieta mediterránea es útil para la prevención de la obesidad? Este documento consensuado por once sociedades científicas intenta responder a estas y muchas más preguntas, así como establecer recomendaciones basadas en grados de evidencia científica.
Respecto al tratamiento, ¿cuál es el protocolo dietético recomendado en la actualidad?
«Las dietas milagro no son efectivas y, en ocasiones, pueden comprometer la salud» La dieta para el tratamiento de la obesidad está muy consensuada. Solo hace falta reducir en 500 o 600 Kilocalorías la dieta habitual.
Ello se consigue con la reducción del consumo de alcohol o bebidas alcohólicas (si es el caso), disminuir el consumo de alimentos ricos en grasas trans o saturadas (carne, procesados de la carne, leche entera, quesos y otros productos de origen animal) y reducir las fuentes de azúcares añadidos.
No está demostrado que las dietas hiperproteicas o desequilibradas en hidratos de carbono, que por cierto son muy populares, sean más eficaces en la reducción del peso corporal a largo plazo que las dietas equilibradas que acabo de exponer. De estas dietas desequilibradas, en muchas ocasiones, no se conoce su peligrosidad ni los efectos secundarios que causan.
Por desgracia, miles de personas en nuestro país buscan perder peso con dietas que llamamos milagro y que, en el mejor de los casos, no son efectivas, pero que en ciertas ocasiones pueden comprometer la salud, e incluso, la vida del individuo.
¿Cómo cree que debe abordarse la problemática de la obesidad por parte de los profesionales que atienden al paciente?
La obesidad es una enfermedad crónica, de origen multifactorial y que afecta a todos los órganos y aparatos del organismo. Debe tratarla un médico, en colaboración estrecha con otros profesionales. Así es como nos lo planteamos en nuestra Unidad de Obesidad del Hospital Universitario de Sant Joan de Reus.
El Dietista-Nutricionista juega un papel primordial en el manejo de estos pacientes y sus complicaciones para controlar su alimentación en todo momento, realizar sesiones grupales de concienciación y educación e intentar con métodos propios cambios en el estilo de vida a largo plazo.
Algunos enfermos requieren soporte psicológico o tratamiento psiquiátrico; otros, al ser diabéticos, necesitan control por los educadores de diabetes. A menudo, cirujanos, anestesistas y otras especialidades médicas se implican en el tratamiento, dado que algunos pacientes con obesidad importante son candidatos a entrar en un programa especializado de cirugía bariátrica. El abordaje de la obesidad debe ser, sin duda, multi e interdisciplinar.
Este objetivo idóneo y teórico, ¿es factible en la práctica diaria en la consulta del hospital o de atención primaria?
Sí. En nuestro hospital es así y funciona muy bien desde hace años. También tenemos protocolos de derivación de enfermos entre atención primaria y nuestro hospital. Incluso, algo raro en otras zonas de España, en los centros de asistencia primaria asociados a nuestro hospital, está reconocida la figura del dietista-nutricionista, que es útil sobre todo en el manejo del paciente con obesidad y comorbilidades asociadas a esta enfermedad (diabetes, hipertensión, hipercolesterolemia…).
El tratamiento es imprescindible. Pero la mayoría de expertos coinciden en que la prevención es el elemento clave. Por ello, hay múltiples programas de prevención, sobre todo, destinados al público infantil. ¿Cree que serán capaces de revertir la actual tendencia alarmante de obesidad infantil?
«Todos podemos jugar un papel importante en el problema de la obesidad, siempre que tomemos conciencia de él y su posible reversión»
Estoy muy de acuerdo en que, en el caso de la obesidad, es importante dedicar recursos a la prevención. Es verdad que hay múltiples programas de prevención destinados al público infantil, pero desde mi punto de vista, estos no están del todo coordinados y, además, son insuficientes. Esto me hace pensar que el problema de la obesidad continuará en aumento en los próximos años. Para afrontarlo, este se debería abordar desde todos los ámbitos.
Todos podemos jugar un papel importante, siempre que tomemos conciencia del problema y su posible reversión, tanto la familia, como la escuela, centros de ocio, ayuntamientos, sanitarios, administraciones o industria alimentaria, entre otros.
Enlace de la entrevista:
