El uso de legumbres por el ser humano se remonta a tiempos inmemoriales tanto en la alimentación del ser humano como de sus animales.
Este vegetal conocido como «la carne de pobre» por su alta aportación proteica, ha formado parte de nuestra alimentación y sobre todo de la dieta Mediterránea y vegana. A pesar de su importante uso terapéutico en enfermedades cardiovasculares, carcinogénesis y diabetes, su uso alimenticio es cada vez menos frecuente y así lo demuestra una vez más el Informe del Consumo de Alimentación en España durante el 2014.
Alimentos como los garbanzos, judías, lentejas, guisantes secos, garrofas, soja, haba seca, altramuz, cacahuete y algarroba son considerados legumbres. Excepto las judías y los guisantes semimaduros, que se consideran hortalizas.
La aportación de proteína puede oscilar entre el 17 al 42% según la legumbre, pero su bajo contenido en aminoácidos esenciales como la metionina y la cistina, provoca que la combinación con otro alimento que contenga estos aminoácidos, se convierta en una fuente proteica de alto valor biológico.
En cuanto a los hidratos de carbono, los valores oscilan entre el 29% (en la soja) hasta el 60% (en las habas), siendo el almidón el glúcido mayoritario.
El aporte graso en las legumbres suele ser bajo del 1 al 6%, excepto en los altramuces, dónde la concentración puede alcanzar el 15% y en los cacahuetes que contiene hasta un 50% de grasas.
En general, las legumbres contienen una amplia variedad de vitaminas del grupo B, minerales como calcio, hierro, fósforo, magnesio y una amplia variedad de sustancias como las isoflavonas, fibra, saponinas y ácido fítico.
Cristina Sánchez Reyes
Dietista Reus-Tarragona
