Se aproxima la recolección de setas y debemos tener mucho cuidado con ellas, porque a pesar de que algunas tienen un valor nutricional muy importante, otras pueden provocar hasta la muerte.
El consumo de setas forma parte de nuestra cultura gastronómica, y su recolección siempre se ha llevado a cabo por personas con conocimientos en micología. Por lo que es esencial diferenciar y conocer las setas debido a que existe una gran diversidad de ellas que son toxicas, provocando síntomas gastrointestinales hasta problemas renales o hepáticos. E incluso pueden llegar a ser mortales como la Amanita phalloides. Una seta muy frecuente que suele ocasionar un gran número de intoxicaciones anuales.
Como resultado de estas intoxicaciones, muchas instituciones han decidido hacer campañas informativas sobre las setas y sobre como respetar el medio ambiente.
Tan sólo recomiendan cortar setas comestibles como: la Negrilla, el Rovellón, la Trompeta de los muertos, la Seta de San Jorge y el Rebozuelo entre otras. Y siempre, intentado intentado seguir estos pasos: primero hacer palanca con el cuchillo y después cortar al pie de la seta. Intentando mover lo mínimo la tierra donde ha crecido esa seta, ya que si escarbamos o movemos mucho la tierra, impediremos que aparezcan setas en la próxima temporada.
Fuente de nutrientes
Son muchos los factores que hacen variar las propiedades nutricionales de las setas, debemos pensar que su composición no será la misma si la seta es silvestre o si ha sido cultivada en un invernadero. Otro factor que influye es el nivel de humedad dónde ha crecido y el tiempo de cocción.
Por lo general, al igual que cualquier otro alimento de origen vegetal, las setas contienen una elevada cantidad de agua, podríamos afirmar que el 90% de su peso corresponde a agua. Por lo tanto, son alimentos con un valor calórico muy bajo y se pueden consumir sin problemas en una dieta baja en calorías, siempre y cuando, se cocinen con muy poco aceite. Por ejemplo, 100 gramos de champiñones tan solo aportan 23 kilocalorías y 100 gramos de níscalos 14 kilocalorías.
Su nutriente más destacado es la proteína, que puede llegar a alcanzar los 4,5 gramos por cada 100 comestibles, aunque la media es 3g/100g comestibles. A pesar de ser cantidades muy pequeñas,debemos tener en cuenta que son proteínas de origen vegetal y que otros vegetales como el pepino, tomate, zanahoria, manzana, uva berenjena y otros no llegan a contener 1g/100g comestibles.
El siguiente nutriente es el hidrato de carbono, que suele llegar a ser 4 g/100g gramos comestibles. Por último se encuentran las grasas, con menos de 1g/100g comestibles. El tipo de grasas que se encuentran en estos alimentos suelen ser en mayor medida, grasas polinsaturadas, como el ácidolinolénico. Un lípido esencial que previene enfermedades cardiovasculares.
Como propiedades funcionales se debe destacar su contenido en fibra (6,89 g/100 g en el caso de los níscalos) que favorece el tránsito intestinal a la vez que facilita un efecto que sacia después de comerlo. Además de la fibra, las setas contienen una elevada cantidad de antioxidantes, gracias al contenido en vitamina C (4 g/100 g).
El consumo de setas disminuye el nivel de absorción del colesterol alimentario gracias a su contenido en estatinas. Y según estudios recientes, las estatinas podrían reducir el riesgo de padecer Parkinson.
A pesar de que la cocción es un medio donde se pierden muchas vitaminas y minerales por su elevada temperatura, el consumo habitual de setas, aportan al organismo un gran surtido aminoácidos, vitaminas y minerales.
Dependiendo de la zona geográfica y de la temporada, podremos encontrar una enorme diversidad de setas. Cada una de ellas, nos aportaran propiedades nutricionales diferentes que no podemos desaprovechar.
Dietista – Nutricionista Cristina Sánchez Reyes
Col. 00172 CoDiNuCat
