Al fiambre, fiambre y a la carne, carne

No hay nada como empezar mi colaboración con Dieta Saludable como despejando dudas y confusiones que de vez en cuando surgen por la red. Mi nombre es Inés Alonso Marco, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, inquieta por naturaleza y curiosa por afición, en contra de la pseudociencia y en lucha continúa con los mitos y desconocimientos del mundo alimentario.

Dicho esto, ¡que comience el espectáculo!

Ante todo quiero dejar claro que lo que van a poder leer a continuación no es una crítica hacia la persona en sí autora del texto que ha dado vida a esta entrada, cada uno es libre de opinar lo que quiera. Se trata más bien de un post informativo, un post para despejar toda duda y confusión que se haya podido crear respecto al tema, ya que a veces las opiniones, no se fundamentan correctamente.

Todo comienza hace dos semanas, cuando el título de un post llama mi atención, no solo por ser un tema de mi vocación, sino también por lo alarmista que llegaba a sonar (consejo: desconfíe siempre de todo que suene alarmista).

El post había tenido su repercusión, ya que se había introducido en un valorador de noticias, dando lugar a todo tipo de comentarios, tanto racionales, como irracionales, siendo estos últimos los que me hicieron ver que la necesidad de esclarecer la confusión, se había convertido en obligación.

A lo largo del post iré citando partes del escrito, explicando punto por punto aquello que realmente hay es importante saber, aquello que es cierto y aquello que dista de la realidad.

En resumen, la persona autora comenta que hay que denunciar a cierto supermercado por vender carne de mala calidad, o al menos, es lo que da a entender el título. Ya es un error centrarse en una sola marca de supermercados, ya que el mismo producto habrá recorrido más mundo, y a su vez, existen multitud de productos similares, por lo que especificar tanto ya es algo insensato, a no ser que se sepa de antemano que lo alarmista, vende.

La “carne” protagonista en sí es Fiambre de Magro de cerdo adobado, “carne” criticada por su composición química, por su precio, por su supuesto etiquetado engañoso  y por la cantidad de “porquerías” que se le han añadido. Pero, ¿realmente se merece tanta crítica gratuita?

Comenzaremos con la simpática frase de “parece la clásica “cinta de lomo adobada” de toda la vida, tiene una etiqueta que lo certifica como “sin gluten”. Un momento… ¿sin gluten una carne? ¿Me estás diciendo que en la carne de cerdo de (—) no hay trigo? ¡Vaya novedad! ¿Cuándo van a empezar a colocar etiquetas de “sin carne” en los panes y las galletas… ”

“¿sin gluten una carne? ¡Vaya novedad!”

Realmente, en la carne fresca de cerdo NO hay gluten, ya que por definición, la carne fresca es toda aquella carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada, en la que a efectos de aditivos solo están permitidos 3 colorantes y solo por marcado veterinario.Alimentos sin gluten

Sin embargo, cuando hablamos de un derivado cárnico, la cosa cambia. ¿Puede contener gluten? SI, podría contenerlo, ya que existen ciertos aditivos que lo contienen como son los almidones modificados (desde el E-1404 al E-1450).

En este caso, el Fiambre de cerdo no es tan disparatado que nos comente que es “Sin gluten”.

Cierto es que este aumento de sensibilidad por el gluten ha llegado a límites inhóspitos, tales como llegar a ver una sal etiquetada como “Sin gluten”, cuando realmente no tiene por qué especificarse en aquellos productos alimenticios que no tienen gluten por naturaleza, ya sean frescos o manufacturados. De hecho, en caso de hacerlo se podría estar incurriendo en una práctica desleal entre empresas. Pero como he comentado antes, este no es el caso. Así que por favor, no caigamos en la confusión… Al fiambre, fiambre, y a la carne, carne. Dicho esto, pasemos al siguiente punto…

El tema del etiquetado engañoso”

¿Por qué el etiquetado engañoso?, ¿Es pollo en vez de cerdo?, ¿Realmente no está adobado?, ¿Qué se está especificando?…

Repasemos la lista: paleta de cerdo (50%), agua, fécula de patata, proteína de soja, sal, proteínas lácteas y lactosa (leche), regulador de la acidez (E-325), estabilizantes (E-450i, E-451i, E-407, E-415), aromas, aroma de humo, antioxidantes (E-331, E-316), especias, conservador (E-250) y colorante (E-120). Recubrimiento de tripa comestible: colorante (E-160b). No está mal, ¿verdad? Sólo la mitad del producto es carne y la otra mitad, además de agua, son porquerías varias escondidas bajo letras y números.

Volveré a recordar que lo que esta persona estaba adquiriendo en el supermercado era un FIAMBRE DE magro de cerdo adobado.

No estamos ante una carne fresca, sino ante un producto cárnico, tal y como nos hace ver por ley su definición: “productos elaborados a partir de carne o con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparición de las características de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte”.

No estamos ante una categoría extra, sino una categoría de segunda (Paleta de cerdo), lo cual ya determina en alto grado la calidad resultante del producto cárnico.

Y además, añadimos la calificación de fiambre, donde dicha categorización marca un mínimo de proteína total, con la permitida adición de proteínas, agua, gomas y almidones, por lo que pasa a ser una categoría de tercera.

Todo lo especificado en la etiqueta, está implícito en la categorización de dicho producto cárnico… ¿Podemos clasificarlo como engañoso? Está claro que no…

“porquerías varias escondidas bajo letras y números”.

 Me hace gracia lo de “porquerías varias”, ya que dichas porquerías varias están perfectamente reguladas y autorizadas en este tipo de productos, y cada “porquería” tiene su especifica función, funciones que hacen capaz que dicho tipo de alimento exista. Alimentos que la mayoría de las veces salen a mercado por una demanda inconsciente del consumidor, cambios de estilos de vida, comodidad, economía…pero sigamos con lo que estábamos.

¿Escondidos bajo letras y números? Atónita me quedo… Todos sabemos que los aditivos alimentarios son identificados mediante una nomenclatura, nomenclatura que facilita su búsqueda y verifica que dicho tipo de aditivo se encuentra autorizado en la Unión Europea. Es un idioma unificado, como por ejemplo ocurre con los nombres en latín de animales, plantas, microorganismos… hables el idioma que hables, sabrás a que se refieren.

Por regla de tres, quizás si yo digo que mi Solanum lycopersicum esta creciendo como ninguna… haya gente que piense que quiero esconder lo que tengo.

“¿Te comerías una carne que llevara todas estas cosas elaboradas en un laboratorio?

Y yo pregunto, ¿Sabemos lo que es un aditivo?, ¿Sabemos que es una sustancia añadida principalmente con una finalidad tecnológica?, ¿Qué no modifica el valor nutritivo del alimento?, ¿Qué son un componente más del producto alimenticio?¿Qué pueden ser de origen “natural” o artificial?

Plasmo la búsqueda del significado de las nomenclaturas que hizo este buen hombre…

Lactato de Sodio (E-325), Difosfatos (E-450i), Trifosfatos (E-451i), Carragenina (E-407), Goma Xantana (E-415), Citratos de Sodio (E-331), Eritorbato de Sodio (E-316), Sodium Nitrite (E-250), Cochinilla / ácido carmínico (E-120) y Achiote / Bixina / Norbixina (E-160b).

 Por cierto, la cochinilla es la fuente natural del colorante rojo… ¡cuánto laboratorio!

Comentaré resumidamente la función de cada uno para poder entender un poco su concepto, no estamos hablando de adulteración, como comenta esta persona, sino de ciencia y tecnología alimentaria.

Vayamos con ellos:

  • Difosfatos y trifosfatos: Se trata de coadyuvantes, es decir, sustancias que cumplen una finalidad tecnológica, ayudan al proceso de fabricación. No están diseñados para conservar pero si para suavizar las texturas duras. Aumentan también la capacidad de retención de agua.
  • Carragenina y goma xantana, son gelificantes, coadyuvantes encargados de mantener la cohesión de la estructura del producto cárnico en este caso.
  • Sodium Nitrite (Nitrito de Sodio), incorpora nitritos a la formulación. Su principal función es conservante, es decir, tiene un efecto antimicrobiano, aunque también mejora el color de manera secundaria.
  • Cochinilla / ácido carmínico (E-120) y Achiote / Bixina / Norbixina (E-160b).” se trata de colorantes.
  • Lactato de sodio es antioxidante y regulador de la acidez, con su consecuente efecto conservador. Y para terminar…
  • Citratos de sodio, ¡¡hijos del E-330!!. Si no has sido de las personas que tuvieron en su mano la famosa “Lista de Villejuif”, en la que el E-330 era clasificado como el aditivo más peligroso, más cancerígeno, más aterrador y mortal… te habrás quedado tranquilo, ya que solo se trataba del ácido cítrico, presente naturalmente en muchas frutas y verduras. Función, claro está, corrector de la acidez.

¿Parece ahora tan grave como se pinta?

Para terminar comentar, refiriéndome a la escandalización que lleva la persona del artículo con los precios, que los procesos tecnológicos llevan su coste, por lo que no es raro comprobar que a veces el precio supera al de una carne fresca.

¿Por qué se consumen? Por comodidad principalmente… Una fecha de conservación mayor, menos tiempo de cocinado… el consumidor es libre de elegir lo que quiere.

¿Es denunciable que existan estos tipos de productos? Totalmente absurdo e irracional, no solo por tratarse de productos inocuos, sino porque la información que muestran dejan ver todo su ser.

 ¿Qué nutricionalmente hablando no son los más adecuados? Está claro que no se pueden comparar con una pieza de carne fresca, pero no por la cantidad de aditivos que lleven o dejen de llevar, sino por su composición química nutricional.

Podría seguir hablando de la siguiente parte del post, en el que los protagonistas principales son los escalopines de cerdo marinados, producto cárnico marinado congelado, tal y como especifica el etiquetado. Creo que va a ser muy reiterativo, por lo que espero que el primer ejemplo haya sido lo suficientemente esclarecedor,  que la posible confusión creada haya sido paliada, y sobretodo, no me cansaré de decir, antes de creer en algo de lo que no se controla, compara, confirma y después, confía.

Inés Alonso Marco

Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

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